Seminare
Vertiefung Rohwurst und Rohpökelwaren
15. Oktober / 17:00 – 18. Oktober / 13:00
Rohwurst – Vertiefungsseminar
Dieses Vertiefungsseminar wird von Jürgen Körber, ausgewiesenem Rohwurst-Experten und ehemaligem Leiter der Metzgerei der Herrmannsdorfer Landwerkstätten, geleitet. Durch seine langjährige Erfahrung in der handwerklichen Fleischverarbeitung vermittelt er fundiertes Fachwissen und praxisnahe Lösungsansätze für die sichere und qualitativ hochwertige Herstellung von Rohwurst und Rohpökelwaren.
Der Kurs richtet sich an Teilnehmer:innen mit ersten Erfahrungen in der Rohwurstherstellung, die ihr Wissen vertiefen und ihre Herstellungsverfahren weiterentwickeln möchten. Im Mittelpunkt stehen die gezielte Auswahl und Vorbereitung des Materials, die fachgerechte Herstellung sowie die Steuerung von Reifung und Trocknung.
Du lernst, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, pH-Wert und Wasseraktivität die Reifung, Qualität und Haltbarkeit beeinflussen. Gemeinsam analysieren wir typische Produktfehler, deren Ursachen und geeignete Gegenmaßnahmen. Neben der praktischen Herstellung beschäftigen wir uns mit Rezepturen, Kulturen, Gewürzen, Reifebedingungen, Verpackung sowie mit Kalkulation und Preisermittlung für die Direktvermarktung.
Der Kurs richtet sich an Landwirt:innen und Hofmetzgereien, die bereits Rohwurst herstellen und ihre Produktqualität, Prozesssicherheit und Wirtschaftlichkeit verbessern möchten.
15.–18. Oktober 2026
Herrmannsdorfer Landwerkstätten
Donnerstag
Ankommen und Vorstellungsrunde. Anschließend Hofführung durch die Herrmannsdorfer Landwerkstätten mit Einblicken in den Betrieb und die handwerkliche Fleischverarbeitung.
Freitag
Fachtheorie und praktische Herstellung von Rohwurst. Behandelt werden unter anderem Materialauswahl, Rezepturen, Kulturen, Herstellungsverfahren sowie die Steuerung der Reifung.
Samstag
Fachtheorie und praktische Herstellung von Rohpökelwaren. Im Mittelpunkt stehen die Auswahl und Vorbereitung des Materials, Pökelverfahren, Reifebedingungen, Lagerung und Qualitätssicherung.
Sonntag
Verkostung und gemeinsame Bewertung der hergestellten Produkte. Besprechung typischer Qualitätsfehler, ihrer Ursachen und möglicher Gegenmaßnahmen. Anschließend Abschluss des Seminars und Abreise.
Übernachtung
Vor Ort können Doppelzimmer gebucht werden. Der Preis beträgt 45 € pro Nacht und Person.
Referent
Jürgen Körber, Metzgermeister, Rohwurst-Experte und ehemaliger Leiter der Metzgerei der Herrmannsdorfer Landwerkstätten
Begrenzte Teilnehmerzahl – frühzeitige Anmeldung empfohlen.
Für Rückfragen und weitere Informationen:
VLHF, Malte Krämer
Mail: mk@biofleischhandwerk.de
Tel.: 0151 574 33 778